##第四章一锅酱肉半城香
王捕头今天心情极好。
好到什么程度呢？他早上出门的时候哼了小曲，路过衙门口的石狮子还伸手摸了摸狮子的脑袋——这个动作他已经三年没做过了。三年前他摸完狮子头当天就摔了一跤磕掉了半颗门牙，从此对石狮子敬而远之。
但今天不一样。今天陆时衍大人主动叫他出门查案。
王捕头，备轿，去西市。
王捕头当时正在衙门口打盹——本来应该是值夜，但昨晚没案子，他靠在门框上眯了一宿。一听西市两个字，他整个人像被浇了一盆凉水一样弹了起来。
大人！查什么案？
连环投毒案。
那……顺便吃个早饭？
陆时衍看了他一眼。那一眼里包含了许多内容——对下属专业素养的失望、对自身威信的维护、以及一种我知道你在想什么但我懒得戳穿你的微妙克制。
办案为主。
是是是，办案为主。王捕头点头如捣蒜，然后压低了声音对身后的两个衙役说：带两个大碗。
轿子走到福来居门口的时候，辰时刚过。秋天的阳光斜斜地照在福来居那块缺了一角的招牌上，门口已经排起了长队——十几个人，有挑担的、有推车的、有穿粗布衣裳的脚夫，还有两个穿绸缎的伙计，一看就是替主子来买的。
王捕头咽了口唾沫。灌汤包的香味已经飘过来了。
大人，这队排得这么长，说明芝味轩那边肯定有情况——我建议进店深入调查。
陆时衍掀开轿帘看了一眼排队的人群，又看了一眼福来居门口冒出的蒸笼白气。
调查什么？
调查……灌汤包。王捕头理直气壮地说，看看有没有人往包子里投毒。大人您想啊，这包子这么多人买，万一投毒分子往里面下砒霜，那得毒死多少人？卑职愿意以身试毒——先吃十个八个的，以确认安全。
陆时衍没理他，径直往店里走。
排队的人自动让开了一条路——不是因为认识他，而是因为他身上那股气场。石青色的官袍在阳光下泛着冷光，乌纱帽的帽翅随着步伐微微晃动，整个人像一柄出鞘的长刀，锋利、安静、不怒自威。
钱掌柜正在柜台后面拨算盘，抬头看见石青色官袍，手指一抖，算盘珠子哗啦啦散了一地。
大、大人！您又来了——不是，您来了！
又字可去。陆时衍在角落的桌边坐下，目光扫过大堂。没什么变化——桌椅还是破的，墙壁还是斑驳的，门口还是排着长队。唯一的变化是柜台上多了一摞新碗，碗沿没有缺口，像是刚买的。
一笼灌汤包。一碗胡辣汤。
钱掌柜愣了一愣——这位大人上次来的时候还被王捕头求着才吃了一个包子，今天居然主动点菜了？
还、还要别的吗？
不必。
钱掌柜转身往后厨跑，跑了两步又折回来，压低声音对陆时衍说：大人，您稍等——今天的灌汤包是沈丫头亲手包的，面皮比昨天还薄——
知道了。
钱掌柜讪讪地退下了。
陆时衍坐在角落里，案卷摊在桌上，目光却没有落在案卷上。他的视线穿过大堂里熙熙攘攘的食客，穿过冒着白气的蒸笼，穿过半掩的后厨门帘——落在一个灰色的身影上。
沈知味正在揉面。
她今天穿的是那件洗得发白的灰布褂子，袖子挽到手肘，两条手臂细但线条分明。她揉面的手势很特别——不是像寻常厨娘那样来回推压，而是先用掌根把面团碾开，再用手指卷起来，翻个面，再碾。一遍一遍，像某种古老的仪式。
陆时衍注意到，她揉面的时候眼睛是半闭着的。不是困，而是在感受——感受面团的湿度、筋度、温度。那不是一个帮厨村姑会有的专注。那是把做菜当成一种修行的人才会有的状态。
他垂下眼睛，翻开案卷。
但他翻了两页又合上了。因为他意识到自己刚才那几页完全没看进去。
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后厨里，沈知味并不知道有人在观察她。
她正沉浸在一件事里——琢磨新菜。
阳春面稳了，灌汤包火了，胡辣汤成了西市早晨的标配。但沈知味知道，饭馆这东西跟潮水一样，涨得快退得也快。上京人不缺吃的——西市光是卖面的就有七八家，东市还有十几家。福来居现在火，是因为东西新鲜、味道独特。但新鲜劲儿总会过去，到时候如果没有新花样，客人慢慢就散了。
她需要一道能响的菜。不是好吃，是响——让人吃了以后忍不住跟别人说、让人走在路上闻到味道走不动路、让人为了一口吃的愿意排半个时辰的队。
她想到了两个方向。
一个是水煎包。上京人爱吃煎的东西——锅贴、煎饼、煎饺，满街都是。但上京没有水煎包。水煎包的做法跟蒸包和煎饺都不一样：包子底部在平底锅里煎得焦黄酥脆，上部靠水蒸气蒸熟保持松软。一口咬下去，下面是脆的，上面是软的，中间是滚烫的肉汁。三种口感在一口之间交替，比灌汤包多了一层变化。
另一个是酱牛肉。牛肉在上京不便宜，但牛腱子便宜——因为肉少筋多，炖不烂，有钱人不吃，穷人家又买不起牛肉。她可以用卤制的方法把牛腱子炖到酥烂入味，切成薄片后酱色红亮、纹理分明。这东西能放，可以当冷盘卖，利润比包子高得多。
姐，你在想啥？阿福端着一摞空碗进后厨，看见沈知味一边揉面一边发呆，好奇地凑过来。
在想怎么赚钱。
咱们现在不是挺赚钱的嘛？掌柜的钱匣子都快满了。
不够。沈知味把手里的面团翻了个面，继续揉，我在福来居一天，福来居就得有新东西。等哪天我走了——
走？阿福的声音忽然高了八度，姐你要走？！
沈知味停下手里的活，看着阿福紧张兮兮的脸，笑了：我说的是等哪天，又不是明天。
等哪天也不行！阿福急了，你走了我怎么办？春桃夏荷还没学会做灌汤包呢——不对，春桃夏荷是谁来着？
沈知味叹了口气。阿福这孩子什么毛病——听了半句话就开始脑补大结局。
我刚想跟你说——钱掌柜要雇两个帮工。
什么？！阿福的声音又高了八度，差点把屋顶掀翻，他雇人干嘛？我一个人不够吗？我劈柴挑水洗碗端盘子刷锅扫地——
就是因为全是你一个人干，才要雇人。沈知味把手里的面团放回盆里，拍了拍手上的面粉，来了两个姑娘帮你分担——你就能多花些时间跟我学做菜。
女的？阿福的表情复杂得像一碗兑了醋的胡辣汤，什么样子的？多大年纪？会不会抢我的活？
你今天话真多。沈知味把围裙解下来搭在肩上，下午去买猪肉的时候顺便帮你打听打听——
不用打听，我亲自去看。阿福梗着脖子，一脸视死如归。
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春桃和夏荷是两个姑娘，一个十六，一个十五，从城外三十里的柳河村来的。家里遭了水灾，地淹了，爹摔断了腿，娘一个人撑着。姐妹俩进城找活干，在牙行蹲了三天没人要——因为长得不好看。春桃脸上有麻子，夏荷的牙不太齐。
钱掌柜本来也不想要。长得不好看的姑娘干活没精神——这是他挑人的第一条标准，虽然他自己也说不清长得好看跟干活好不好有什么必然联系。
但沈知味说了一句：长得好看的你请得起吗？
钱掌柜想了想，觉得很有道理。
于是春桃和夏荷就来了。
春桃稳重。说话慢，走路慢，干活也慢——但慢而不乱，碗洗得干净，菜切得整齐。她第一天来的时候站在后厨门口不敢进，沈知味递给她一块抹布：先擦灶台，从左边往右边擦，擦完用湿布再过一遍。春桃接了抹布，点了点头，然后认认真真擦了整整一个时辰——连灶台底下的灰都掏出来了。
夏荷活泼。她一进门就东张西望：哇，后厨好大！——不对，好像也不大。姐，这锅怎么缺了个口啊？姐，这菜刀好钝，你们平时怎么切菜的？姐，灶台边上这个黑乎乎的是什么——
沈知味在她问到第五个问题的时候递了一把蒜给她：剥蒜。
夏荷接过蒜，安静了大约三秒：姐，这蒜要剥到什么程度？
剥到没有皮为止。
那要是剥破了呢？
破了就换一颗。
那——
夏荷。沈知味放下手里的菜刀，转过身看着她，在厨房里，有一句话要记住：手比嘴快。宁可多干，不要多说。明白了？
夏荷愣了一下，然后用力点了点头。
从那以后，夏荷的话少了一半。剩下的一半变成了跟阿福抬杠。
阿福哥，你切的葱怎么跟柴火棒似的？
你管我——沈姐姐说我切得好！
沈姐姐说的是有进步，不是切得好。有进步的意思就是以前太差了。
你——！
春桃在旁边安安静静地洗碗，嘴角弯了弯。沈知味看着这三个小的拌嘴，心里某个地方暖了一下。
前世的厨房里只有她一个人。国宴后厨虽然大，但每个人都在自己的岗位上各忙各的，没人有空拌嘴。今世这个破落的小饭馆里，倒有了几分烟火气和人情味。
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陆时衍在福来居坐了半个时辰。
他吃了一笼灌汤包，喝了一碗胡辣汤，看完了三份案卷。按照他平时办案的效率，半个时辰足够他把案卷翻来覆去研究三遍了。但今天他只看了两遍——因为他的注意力至少被分散了三次。
第一次是被灌汤包分散的。那皮薄到了什么程度呢？夹起来对着光能看到里面汤汁的晃动。咬一口，皮冻化成的汤汁涌进口腔，温度刚好——不烫嘴但足够热。肉馅鲜美而不腻，有姜末的微辛和葱花的清香。比上次来的时候更好吃了。是手艺进步了还是他上次没仔细品尝？说不上来。
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