第十三章一碗酸菜鱼
做酸菜鱼，首先要一条好鱼。
沈知味天没亮就去了城南的鱼市。上京的鱼市在西城墙外的护城河边上，天不亮就开，卖到辰时就收。去的都是各家饭馆的厨子和府邸的采买——懂行的人都知道，第一拨的鱼最新鲜，去晚了只剩鱼头鱼尾。
她到的时候天还是黑的，鱼市却已经热闹非凡。火把把整个码头照得亮堂堂的，水面上漂着**小小的渔船，鱼贩子们扯着嗓子吆喝，脚边摆满了木盆——盆里清一色是活鱼，在清水里甩着尾巴，水花四溅。
沈知味在市集里转了一圈，最后在一个老渔夫的摊前停下。这老渔夫约莫六十来岁，晒得像块黑炭，嘴里的牙只剩一半，但笑起来很憨厚。他盆里的草鱼个头不大，但条条活蹦乱跳，鳞片在火光下闪着银光。
姑娘，买鱼啊？老渔夫咧着嘴，我这些鱼都是今天凌晨刚打的，护城河里的野草鱼，吃水草长大的，肉质紧实没土腥味。
沈知味蹲下来，伸手捞了一条——鱼身滑腻，体态匀称，鳃是鲜红色的，确实是好鱼。她点了点头：多少钱？
三文一斤。你要几条？
两条大的。
老渔夫麻利地挑了两条最肥的，用稻草穿过鱼鳃，打了个结递给沈知味。她付了六文钱，转身要走。
姑娘——老渔夫忽然叫住她，你是哪个府上的？一个人买这么大两条鱼？
京兆府官厨。
老渔夫眼珠子一亮：京兆府那个新来的厨娘？改良阳春面的那个？
沈知味失笑——她没想到自己的名头已经传到鱼市了。她点了点头，老渔夫一拍大腿：哎呀！我听码头上的脚夫说的——说你在福来居做的灌汤包，汤汁能射出三尺远！是不是真的？
不只是三尺。沈知味笑了一下，有人溅到过领子上。
老渔夫哈哈大笑，又拿了一条小鱼非要塞给她：这条送你！回去炖汤喝！
不用——
拿着！我孙子在码头上当脚夫，他说你做的阳春面是他这辈子吃过最好吃的面。这条鱼就当是我替他给你送的谢礼。
沈知味不好再推辞，接过小鱼道了谢。
回到京兆府，天刚蒙蒙亮。厨房里春桃已经在生火了，夏荷在淘米，阿福在劈柴。三个人看见沈知味提着三条鱼进来，都凑过来看。
哇，好大的鱼！夏荷伸手想摸，被鱼尾巴甩了一脸水。
草鱼。沈知味把鱼放到案板上，利落地拍晕、刮鳞、开膛、去内脏、洗净，一气呵成。春桃在旁边看得目瞪口呆——那手法像是在做一件做了几千遍的事，每一个动作都精确得没有一丝多余。
鱼收拾好之后，沈知味把鱼片成蝴蝶片——刀面贴着鱼骨，手腕微微一压一切，鱼肉就脱离了骨架，薄如蝉翼，能透过后面的砧板。片好的鱼肉码在盘子里，像一排白色的扇面。
阿福，去腌菜坛子里给我捞一把酸菜。
阿福屁颠颠跑去地下室，搬回来一个大陶坛。这坛酸菜是沈知味自己腌的——半个多月前她在西市买了一捆新鲜芥菜，洗净晾干，用盐揉出水分，码进坛子里压紧，灌入凉白开没过菜面，封上坛口。半个月后的今天，酸菜刚好到了最佳食用期——菜叶微微发黄，酸香扑鼻。
她把酸菜切成细丝，清水冲洗去多余的咸味，攥干水分。然后锅里烧热油，下姜蒜爆香，酸菜丝倒进去翻炒。酸菜在热油里滋滋作响，酸味被高温激出来，整个厨房都弥漫着一股又酸又鲜的香气。
太香了——夏荷的鼻子一抽一抽的，我光是闻着都能吃两碗饭。
炒好的酸菜盛出来。沈知味另起一锅，锅里放少许油，把鱼头和鱼骨放进去煎到两面金黄，加入开水——开水碰到热油滋啦一声冒出白色蒸汽，锅里瞬间变成奶白色的鱼汤。她放入炒好的酸菜，大火烧开后转小火熬煮。熬到鱼肉软烂、汤汁浓稠，再下入鱼片——鱼片在滚汤里只摆了三四下就变成了白色，嫩的像是刚出锅的豆腐。
最后一步是炝辣椒。她在小铁勺里烧热油，抓一把干辣椒段和花椒丢进去——辣椒在油里炸得翻卷变色，花椒噼啪作响，然后连油带料泼到鱼上。
滋啦一声。
整个厨房的人都呆住了。
酸菜鱼端上食案的时候，红油在汤面上浮动，辣椒和花椒点缀其间，鱼片白嫩如脂，酸菜金黄发亮。那股子麻辣酸鲜的香味像是长了腿，从厨房飘进前衙，直接穿透了所有正在办公的人的大脑。
王捕头是第一个扔下笔跑来的。他站在食案前，看着那盆酸菜鱼，脸上的表情就像是看到了仙女下凡。
我——他咽了一口口水，我先尝尝。
他夹了一片鱼肉放进嘴里。鱼片嫩滑，入口即化，麻辣味从舌尖炸开，酸菜的鲜酸紧随其后。他闭着眼睛嚼了三嚼，整个人往后踉跄了一步，扶住了墙。
怎么——怎么可以这么好吃——他的声音在颤抖，大人！大人你快来！
陆时衍走进来的时候，王捕头已经把鱼片夹走了三分之一。陈押司和李主簿也不甘示弱，筷子翻飞，鱼片以肉眼可见的速度在减少。
你们——陆时衍皱眉，还没到开饭时辰。
大人，陈押司嘴里塞着一片鱼肉，含糊不清地说，这鱼——如果等到午时再吃——就——就凉了——
对！凉了就不好吃了！李主簿附和道，筷子却没停。
陆时衍看了一眼沈知味。沈知味站在灶台后面，冲他微微扬了扬下巴，眼神里带着一丝不易察觉的得意。那个意思很明确：你尝尝。
他走过去，夹了一片鱼肉。
然后他沉默了一瞬——这次不是三秒，是五秒。
还可以。他把筷子放下，语气平静得像在念邸报。
王捕头差点把嘴里的鱼肉喷出来：还可以？！大人你——
陆时衍看了他一眼。王捕头立刻闭嘴。
但沈知味注意到了一个细节——陆时衍的手犹豫了一瞬，最终还是又拿起了筷子。
既然已经开吃了，就别浪费。他说这话的时候面不改色，但筷子已经在盆里捞第三片了。
沈知味低下头笑了一下，转身继续翻锅。
午饭后，阿福偷偷把沈知味拉到一边。
姐，张厨娘今天早上在你走之后来过厨房。
沈知味眉头一皱：她来干什么？
不知道。但我看见她往盐罐子里倒了一包东西。阿福压低声音，白色的粉末。不是盐。
沈知味心里咯噔一下。她快步走进厨房，打开盐罐子——盐的表层看起来正常，但颜色比平时的盐稍微白了一些。
她用手指沾了一点放到舌尖上。
不咸。
甜的。
甜中微涩。
她的脸色变了——那是硼砂。一种江湖上用来当防腐剂的矿物，无色味甜，少量食用不致命但会让人腹泻呕吐，大量食用则损害肝肾。
好手段。她把盐罐子放下，眼神冷了下来。
姐，怎么办？
沈知味想了想，说：阿福，你去前衙找陆大人，就说我有要紧事。春桃，你把这罐子盐倒掉，罐子洗干净重新装盐。夏荷，你去地下室检查一下所有调料罐，看有没有被动过的。
三个人分头行动。
一刻钟后，陆时衍来了。他听了沈知味的描述，拿起盐罐子闻了一下，又用手指沾了沾尝了一下，然后——他的表情变得很冷。
硼砂。他说，这东西药铺能买到，不算毒药，所以不算大案。但往官厨里下这种东西，用心极其恶毒。
大人准备怎么处置？
你说呢？陆时衍看着她，把问题抛了回来。
沈知味想了想，笑了一下：大人若是要抓人，我拦不住。但我有个不情之请——先别声张。
为什么？
因为张厨娘和李厨娘虽然刻薄，但她们在官厨做了十几年。论功劳论苦劳——她们是有的。她们对我使手段，与其说是要害我，不如说是怕我。怕我抢了她们的饭碗，怕新来的比旧的好。这种心思——不算罪大恶极。
陆时衍沉默了一瞬：你想给她们一个机会？
是。但如果她们自己不珍惜——沈知味的语气变得平静，那就是她们的事了。
陆时衍看着她，良久，点了点头。
沈姑娘，他说，你比你看起来要聪明得多。
大人也不差。沈知味坦然回道。
傍晚，张厨娘回到厨房的时候，一切看起来正常。灶台上的饭菜正在出锅，捕快们已经开始排队。她扫了一眼食案——红烧肉、酸辣土豆丝、清炒油菜、白米饭。都是沈知味的手艺，色香味俱全。她哼了一声，转身去后院收晾晒的萝卜干。
在经过厨房后面那口水井的时候，沈知味从井边的阴影里走了出来。
张厨娘吓了一跳：你干什么？吓死人了！
沈知味没说话。她从袖子里掏出那个盐罐子，放在井沿上。
张厨娘的脸色变了。
张厨娘，沈知味的声音很轻，但每个字都清清楚楚，硼砂。你是从哪家药铺买的？
你——你胡说八道什么？！什么硼砂！我听都没听过！张厨娘的脸涨得通红，声音发颤。
我尝过了。甜的，微涩，不咸。硼砂就是这个味道。沈知味看着她，我不需要找人检验——我的舌头就是最好的试毒工具。
张厨娘慌了。她往后退了一步，脚后跟碰到井沿的石头，身子一晃差点掉下去，吓得她尖叫了一声，死死抓住井沿。
沈知味伸手把她拉回来。
张厨娘瘫坐在井边，脸色煞白，大口喘着气。
你——你要告发我？
我如果要告发你，你现在就不在井边——是在陆大人的审讯堂里。沈知味蹲下来，跟她平视，张厨娘，你在官厨做了十几年。你做的菜虽然不好吃，但你从来没给任何人下过毒。你是怕我抢了你的饭碗，对吗？
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