一个。
又一个。
阿福在旁边看傻了。他试着包了一个——馅漏了，皮破了，手里一团糊，看起来像是捏碎了的饺子。
姐，这玩意是人能包的？
沈知味看了他一眼：你刚才包的时候，手指用了死劲。灌汤包不能用死劲，得用巧劲。手的力道要跟着面皮的弹性走——面皮往哪边弹，你就往哪边顺。
阿福挠了挠头：我没听懂。
没关系，多包几千个就懂了。
阿福的脸瞬间垮了。
一笼灌汤包，十个。沈知味包了两笼，一共二十个——不是不想多包，而是材料就这么多。她把蒸笼架到锅上，大火烧开，蒸了一刻钟。
蒸的过程中，阿福不停地往灶台边凑，鼻子一耸一耸的。
姐，这味道……不对啊。
怎么不对？
太香了。阿福的表情很严肃，香得不正常。阳春面都没这么香。
沈知味笑了一下。灌汤包的香跟阳春面不同——阳春面的香是猪油化在汤里的直白香味，灌汤包的香是面皮、肉馅、皮冻汤汁混合在一起的复合香味，一层套一层，闻到的和吃到的是两种东西。
一刻钟到。
沈知味揭开蒸笼盖子。
一股白汽冲天而起，带着浓烈的鲜香。等白汽散去，阿福看清了蒸笼里的灌汤包——他的嘴张开了，半天没合上。
灌汤包静静躺在蒸笼里，面皮薄得几乎透明，能清晰看到里面晃动的汤汁。每一个包子都圆润饱满，顶上的十八个褶子均匀舒展，像一朵朵刚绽开的菊花。面皮在蒸的过程中吸收了肉馅的汁水，表面泛着一层细密的光泽，在油灯下闪着琥珀色的微光。
姐……阿福的声音在发抖，这真是我做的那块猪皮变的？
不然呢？
我以为那玩意只能喂狗。
沈知味端起蒸笼往外走：现在你觉得它应该喂谁？
喂我！阿福追在后面喊，姐你等等，让我先尝一个！我帮你试试毒！
试什么毒？
万一不好吃呢？万一客人吃坏了肚子呢？我年轻，身体好，我来试！
沈知味没理他，端着蒸笼走到大堂。
福来居的大堂里稀稀拉拉坐了几个人——都是老熟客，来吃面的。沈知味把蒸笼放在柜台上，还没来得及说话，蒸笼里的香味就像长了翅膀一样，从柜台飘到了每一个角落。
一个正在吃面的脚夫停下了筷子。
坐在角落里喝酒的老头抬起了头。
门口路过的一个货郎停住了脚步，回头往店里看了一眼。
掌柜的，那个脚夫放下筷子，眼睛直勾勾盯着蒸笼，那是什么？
钱掌柜刚要开口，沈知味先说了：灌汤包。新做的，尝尝？
多少钱一个？
沈知味看了钱掌柜一眼。钱掌柜一愣，然后迅速心算了一下成本——猪皮一文、猪肉三文、面粉一文，调料算半文，加起来不到六文。他伸出一根手指：五文钱一个。
沈知味差点没忍住笑出声。成本一文不到，卖五文，钱掌柜这算盘打的是真响。
脚夫犹豫了一下。五文钱不算便宜，一碗阳春面才三文钱。但那蒸笼里的包子实在太香了——香得他碗里的面忽然就不香了。
来一个。
沈知味用筷子夹起一个灌汤包，放在小碟子里端过去。脚夫拿起筷子，夹住包子——面皮在筷子之间颤了几下，里面晃晃悠悠的汤汁透过面皮清晰可见。
他把包子送到嘴边，咬了一个小口。
然后——
噗！
一道金黄色的汤汁从包子里飚了出来，越过桌面，越过对面老头的碗，越过半个大堂，精准地喷在了门口那个货郎的衣服上。
大堂里安静了一瞬间。
那个脚夫瞪大了眼睛，嘴里含着半口包子，脸上的表情像是被雷劈了一样。他愣了三秒，然后把剩下的半个包子整个塞进嘴里，腮帮子鼓得像只青蛙。
又过了三秒。
我的亲娘啊——！
这声喊叫把门口货郎吓得一哆嗦，连被喷了汤汁都顾不上擦了。
脚夫站起来，指着蒸笼，声音激动得像是发现了金矿：这里面有汤！这包子里有汤！一口咬下去，汤就往外冒！又鲜又香！他娘的——这到底是什么神仙吃食？！
那老头被他的反应勾起了好奇心，也点了一个。有前车之鉴，他小心翼翼地咬了一个小口，吸了一口汤汁——然后闭上了眼睛，脸上的皱纹舒展开来，像是想起了什么很遥远的美好回忆。
四十年了……他自言自语，四十年没尝过这个味道了。
什么味道？脚夫问。
老头没回答，只是又咬了一口。
接下来发生的事情，连沈知味都有些意外。
门口那个被喷了一身汤汁的货郎，不但没生气，反而走进来买了一个。吃完以后又买了五个，说要带回去给老婆孩子吃。
不到半刻钟，两笼二十个灌汤包被抢光了。
没抢到的人围着柜台不肯走，嚷嚷着让沈知味再做。有人甚至说愿意出十文钱一个预订明天的。
钱掌柜站在柜台后面，看着手上的铜板，手指在发抖。他刚才在心里算了一笔新的账：二十个包子，一百文钱。成本不到二十文。净赚八十文。
加上今天阳春面卖的三百多碗，今天一天的净利润是——他不敢算了。他怕算出来自己会激动得晕过去。
王氏站在厨房门口，手里拿着一把瓜子，一边磕一边看。她没说话，但她的眼神出卖了她——那双眼睛盯着沈知味，盯着柜台上的铜板，盯着挤在门口不肯散去的客人。
然后她笑了。
那个笑容很轻，轻到几乎看不见。但沈知味看见了。
她太了解这种笑容了。前世她在后厨干到副总厨的位置时，看过太多这样的笑容。那是算计的笑容，是把人当成商品的笑容，是这个人值多少钱的笑容。
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深秋的上京，早晚凉得像冬天。
福来居的生意越来越好——好到钱掌柜不得不把门口的几张破桌子也搬出来摆摊。但早上的生意一直不太好，因为天冷，没多少人愿意一大早就跑到街上吃饭。
沈知味注意到了这个问题。
上京的人早上吃什么？她问阿福。
喝粥啊。白粥、小米粥、绿豆粥。有钱的加个咸菜，没钱的干喝。
有没有口味重的东西？
阿福想了想：没有。早上谁吃口味重的东西？不嫌烧心啊？
沈知味笑了。前世她做过一个调查——人早上喜欢吃什么样的东西？答案不是清淡，而是暖和。清淡只是因为大多数早餐是清粥小菜，没得选。如果有一碗热乎乎、香喷喷、吃完浑身冒汗的东西，没人会拒绝。
所以她要做的，是一碗胡辣汤。
胡辣汤这种东西，上京人没吃过。不要说上京了，整个北方都没人这么吃。这是她前世在河南一个小县城学的——那家店开了三代人，早上六点开门，十点卖完，一天只做四锅，去晚了就没了。
她决定复刻那碗胡辣汤。
材料不复杂：胡椒、花椒、生姜、牛肉、面筋、粉丝、黄花菜、木耳。都是普通的东西，但搭配在一起，味道是天差地别。
熬汤底是关键。牛骨焯水后大火熬煮，加入姜片、花椒、八角，熬到汤色变白，捞出骨头和料渣。然后加入切成细丝的牛肉，煮到牛肉酥软入味。
接下来是调味。胡椒和花椒是胡辣汤的灵魂——胡椒提辣，花椒提麻，两种辣味在口腔里交织，刺激的不是舌头，而是整个人的神经。一碗好的胡辣汤，辣味应该像一把火，从喉咙一路烧到胃里，烧得人额头冒汗、浑身发热。
但辣不是唯一。汤里还要加一点陈醋，酸味能中和辣味的刺激，让汤喝起来更有层次。再加一小撮糖——不是为了甜，而是为了提鲜，让汤的味道更加圆润。
面筋和粉丝是最后放的。面筋吸饱了汤汁后变得软糯，粉丝在汤里滑如游丝。黄花菜和木耳切丝，增加清脆的口感。
沈知味第一次熬胡辣汤，用的是后厨里最不起眼的角落。她不敢大张旗鼓——万一做砸了，浪费的可是真金白银。
但汤一熬出来，她就知道成了。
那股味道从后厨飘出来，飘过大堂，飘到了街上。
阿福第一个跑进来：姐！你做啥呢？怎么这么香？闻起来还有点呛——啊阿嚏！
他被花椒味呛得打了个喷嚏，但还是凑过来看锅里的汤。汤色红亮，上面飘着一层细细的油花，牛肉丝、面筋、粉丝、黄花菜丝在汤里沉沉浮浮。
这叫胡辣汤。沈知味盛了一小碗给他，尝尝。
阿福端着碗，吹了吹，喝了一口。
他的反应比吃灌汤包那次还夸张——眼睛猛地瞪大，嘴张开了又合上，合上了又张开，脸上的表情不断变化，像是有人在里面打了一架。
姐，这汤——他的眼眶红了，这汤怎么喝着让人想哭？
辣哭的。
不是——阿福又喝了一口，额头上已经冒出了细密的汗珠，不是辣，是……我也说不上来。就是喝下去以后整个人都暖了，从肚子往外暖。我从来没喝过这种东西。
他几口喝完碗里的汤，把碗伸过来：再来一碗。
一会儿再喝。先帮我把锅搬出去。
搬出去干啥？
卖。
沈知味把一大锅胡辣汤搬到了门口，支了个小摊子。秋风一吹，锅里的热气呼呼往外冒，带着花椒和胡椒的辛香，在街上飘出老远。
第一个停下来的人是个赶早市的菜贩子。他推着独轮车路过，闻到了味道，车也不推了，走过来探头看。
这是什么？
胡辣汤。三文钱一碗。
胡辣汤？没听过。
尝尝就知道了。
菜贩子犹豫了一下，掏出三文钱。沈知味舀了一碗递给他——碗里除了汤，还有一筷子泡好的馍。
菜贩子端着碗，先闻了闻，然后小心地喝了一口。
然后他嘶了一声——被辣到了。但紧接着他又喝了一口。然后是第三口。第四口。
一碗喝完，他额头上全是汗珠，但整个人看起来神采奕奕，刚才秋天的寒意消失得干干净净。
痛快！他把碗往桌上一放，再来一碗！加多点胡椒！
旁边的路人被他这句痛快吸引了过来。一个、两个、三个……不到两刻钟，福来居门口排起了一条长队，全是端着碗等胡辣汤的人。
有人站着喝，有人蹲在路边喝，有人一边喝一边跟旁边的人夸：你不知道，这玩意喝着带劲！一口下去整个人都热了，比喝酒还痛快！
还有人喊：老板娘！明天还做不做？
王氏站在门口，脸上的表情很复杂——她一方面很高兴这么多人排队，一方面又不高兴这些人管她叫老板娘的时候眼睛看的却是沈知味。
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