##第三章一笼汤包惊风雨
阳春面火了。
说出来都没人信——三天前还冷清得能在大堂里跑马的福来居，如今到了饭点居然要排队。排队的人还不是什么达官贵人，全是码头上扛大包的脚夫、赶车的把式、走街串巷的货郎，一个个晒得黝黑、嗓门大得能把屋顶掀翻。
老板！两碗阳春面！多加葱花！
我要三碗！汤多一点！
他娘的，这面到底放了什么？怎么比肉还香？
钱掌柜站在柜台后面拨算盘，手指翻飞，铜钱哗啦啦往钱匣子里掉。他的脸上挂着一种奇怪的表情——嘴角拼命想往上翘，但眼睛里的精明又在拼命把嘴角往下压。
一碗面三文钱，今天中午卖了四十八碗……一百四十四文……他嘴里念念有词，忽然抬头瞪着沈知味，目光复杂得像一碗兑了醋的酱油。
沈知味装作没看见。
她正蹲在后院的水井旁边，挽着袖子刷碗。碗堆得像座小山，全是中午卖出去的。阿福蹲在她旁边帮忙，一边刷一边唠叨：姐，你说掌柜的赚了这么多，能不能给咱加点口粮？我这几天饿得眼冒金星……
你哪天不饿？沈知味头也不抬。
昨天就不饿！昨天中午我偷喝了半碗面汤……
那不叫不饿，那叫偷吃。
阿福嘿嘿笑了两声，忽然凑近了些，压低声音：姐，我跟你说个事儿——昨晚上我看见老板娘在数钱。数了三遍，数完以后还咬了一口银子。
咬银子？
是啊，用牙咬的。咬完以后笑了笑，然后又骂了一句，也不知道在骂谁。
沈知味手里的碗顿了一下。王氏在数钱，说明她开始注意到进账的变化了。这不是好事。前世三十年的后厨经验告诉她：一个抠门的老板突然发现你能赚钱，他的第一反应不是感激，而是盘算怎么让你赚更多。
她把最后一个碗摞好，站起来伸了个懒腰。后背的骨头咔嚓咔嚓响了几声。
阿福，明天你跟我去一趟街口的猪肉铺。
去肉铺干啥？
买猪皮。
猪皮？阿福瞪大了眼睛，姐，那玩意又腥又硬，连狗都不吃！你买那玩意干啥？
沈知味拍了拍手上的水珠，笑了一下——那种笑她前世在厨房里笑过无数次，每次笑完，端出去的菜都能让人把舌头吞下去。
做灌汤包。
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天还没亮，沈知味就起来了。
柴房里冷得厉害。深秋的上京，早晚的风像刀子一样往骨头缝里钻。她裹紧了那床薄得能看见经纬线的破被子，对着黑暗发了会儿呆，然后一骨碌爬起来。
前世的这个时候，她已经在后厨备料了。虾饺要现剥虾仁，烧卖要现剁肉馅，灌汤包要提前一天熬皮冻——想到这里，她忽然笑了。前世做灌汤包，用的是上好的猪背皮，配的是三年陈的花雕酒，蒸笼是定制的竹笼，一笼八个，每个十八个褶，褶子之间距离必须均匀到毫米。
现在呢？猪背皮？能买到猪肚皮上的碎皮就不错了。
她摸黑走到院子里的水缸边，舀了一瓢凉水洗脸。冰冷的水激在脸上，整个人瞬间清醒。她抬头看了看天色——东方刚泛出一点鱼肚白，正是熬皮冻的最好时候。
后厨里还残留着昨天的油烟味。沈知味点着了灶火，从篮子里拿出昨天在猪肉铺买的那包猪皮。一共三斤，花了一个铜板——这还是她跟肉铺老板磨了半天嘴皮子才磨下来的价。
猪皮确实不好看。上面还带着没刮干净的肥膘，有几块甚至沾着几根没拔干净的猪毛。阿福要是看见这玩意，估计又要唠叨半天。
但沈知味不嫌弃。
她把猪皮摊在案板上，拿起厨房里唯一那把还算锋利的刀——虽然刀口崩了两个小缺口，但凑合能用。刀刃贴着猪皮内侧，手腕轻轻一推，白花花的肥膘就像纸一样被片了下来。
刮膘是熬皮冻的第一步，也是最关键的一步。肥膘刮不干净，熬出来的皮冻浑浊发白，根本做不到水晶的效果。前世她教徒弟的时候，第一课就是刮膘——刮到猪皮透光，能从这面看见那面，才算及格。
刀在手里翻飞，肥膘一片片落在案板上。三斤猪皮刮完，只剩下一斤半不到。
她把刮好的猪皮放进开水里焯了一遍。锅里的水咕嘟咕嘟冒着泡，猪皮在沸水里翻了几翻，残余的腥味随着蒸汽飘散出来。焯到猪皮微微卷曲，她捞出来，用凉水冲透，然后切成细丝。
接下来是慢熬。
锅里重新加水——水量是猪皮的三倍。放入姜片、葱结、几粒花椒去腥。大火烧开，撇去浮沫，转小火。
然后就是等。
熬皮冻急不得。大火会把汤熬浑，时间不够皮冻不凝固。前世她在后厨熬皮冻，小火慢熬四个时辰，中间要撇三次浮沫，加两次凉水激一下——这是老厨师的不传之秘，冷水激过之后，汤会更清、冻会更弹。
阿福是在天光大亮的时候醒的。他揉着眼睛走进后厨，一进门就愣住了。
姐，你在做啥？这啥味儿？
锅里的汤已经熬了两个时辰，变成了淡淡的乳白色。蒸汽从锅盖缝里冒出来，带着一股若有若无的肉香。
皮冻。
皮冻是啥？
沈知味揭开锅盖，用勺子舀了一点汤，对着光看了看——还不够透。她把锅盖盖回去，说：等会儿你就知道了。
又过了一个时辰。
锅里的汤变成了琥珀色。沈知味加入一小撮盐，搅了搅。她把姜片和葱结捞出来扔掉，然后将汤汁倒进一个陶盆里，放在井边晾凉。
深秋的井水冰凉，陶盆放上去不到一刻钟，汤汁表面就开始凝结。半个时辰后，整盆汤汁变成了一块颤颤巍巍的半透明固体——颜色像浅琥珀，质地像果冻，拿在手里对着光看，能看到里面的纹路。
水晶皮冻。
阿福凑过来看，伸手戳了一下，那皮冻在他指尖颤了好几下。
姐……这玩意是吃的？
沈知味没理他。她把皮冻切成小丁，大小均匀得像用尺子量过——半寸见方，每一块都是标准的正方形。
接下来是肉馅。
前世做灌汤包，肉馅讲究三分肥七分瘦，肥肉要剁成泥，瘦肉要切成细丁，拌在一起才有层次感。但现在福来居的厨房里只有一块昨天剩的猪前腿肉，肥瘦大概五五开。
条件不够，手艺来凑。
她把肉切成薄片，然后切丝，最后切成米粒大小的肉丁。刀起刀落，又快又稳，刀刃撞击案板的声音密得像雨点。阿福在旁边看得目瞪口呆——他只见过王氏剁肉，那是恨不得把案板剁穿的气势，一刀下去肉末四溅。而沈知味切肉，声音轻快而有节奏，像是某种乐器的节拍。
肉丁切好，加入姜末、葱花、酱油、盐、一小撮糖，顺着一个方向搅打。搅到肉馅发黏，筷子插进去能站住不倒，才算搅到位。
然后把皮冻丁拌进肉馅里。
阿福看着皮冻丁消失在肉馅中，终于忍不住了：姐，你把那冻子拌进去了，一蒸不就得化了吗？
就是要让它化。
化了不就成了汤了吗？
对，就要让它变成汤。
阿福挠了挠头，脸上的表情像是在思考一个极其深奥的哲学问题。
沈知味开始和面。
灌汤包的面皮讲究薄如纸、韧如绸——要薄到能透光看到里面的馅，但又不能薄到一蒸就破。秘诀在两点：一是面粉要用中筋的，二是揉面要揉到三光——面光、手光、盆光。
她倒了半盆面粉在案板上，中间挖了个坑，慢慢加入温水。手指在面粉里画圈，面粉逐渐从散沙变成了絮状，再从絮状变成了面团。
然后开始揉。
揉面是个力气活，也是个技术活。不能死揉——死揉出来的面发紧，擀不开、口感硬。要用掌根推出去，用手指勾回来，揉到面团表面光滑如镜、手指按压能迅速回弹。
前世她带过的徒弟里面，被揉面难倒的不在少数。有的揉到一半手抽筋，有的揉了半天还是满手面疙瘩。沈知味教徒弟从来不藏私，但揉面这件事没法教——力道、手感、节奏，全是靠练出来的。
她揉面的手法极快。掌根推、手指勾、翻面、再推——动作行云流水，面团在她手里像活了一样。阿福在旁边看到眼睛都不眨了。
揉了大约一刻钟，面团好了。表面光滑得像婴儿的皮肤，用手指按下去，凹坑会慢慢弹回来，弹到一半停住——这说明面筋已经揉到了恰到好处的程度。
醒面需要半个时辰。趁着这工夫，沈知味开始准备中午的阳春面。
钱掌柜今天破天荒地多给了她半斤猪油——不是因为他大方了，而是因为昨天有人嫌面里的油太少，跟他吵了一架。他舍不得客人走，只好在油上多放一点。
沈丫头，钱掌柜站在后厨门口，搓着手，今天能不能多做二十碗？昨天有人没吃上，骂了我一顿。
多做二十碗可以，得多加两斤面。
钱掌柜脸上的肉抖了一下，像是被人从身上割了两斤肉似的。他咬咬牙：加！
沈知味低头揉面，嘴角不自觉地弯了一下。她在心里算了一笔账：两斤面成本不到十文钱，煮出二十碗面能卖六十文。钱掌柜算的是面钱，她算的是——今天阳春面限量供应，晚上推出灌汤包，两种东西不冲突。
这才是做生意的思路。
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到了傍晚，沈知味开始包灌汤包。
醒好的面团分成小剂子，每个剂子拇指大小。她拿起一个剂子，右手握着擀面杖，左手提着剂子边缘，擀面杖压下去的同时左手一转——面皮在案板上自己转了起来。三下，只用了三下，一张圆得像是用圆规画出来的面皮就擀好了。
面皮薄到什么程度？举起来对着油灯，能透过面皮看到灯焰在跳动。
这才是灌汤包的面皮。
包馅更是技术活。灌汤包的皮薄，馅里有皮冻丁，包的时候稍微一用力就会破。前世她见过无数师傅包灌汤包——有的用捏的，有的用掐的，有的用转的。她的手法是提拉折叠法：左手托皮，右手放馅，然后用右手的拇指和食指捏住面皮边缘，边提边折，折出一个标准的十八褶。
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