老渔夫把钱在衣服上擦了擦，塞进怀里，然后用粗糙的手掌抹了一把脸：姑娘，你以后来买鱼，我还给你这个价。
那我以后常来。
沈知味捧着鳜鱼站起身，陆时衍已经替她把马牵过来了。他看了一眼那条鳜鱼，忽然问道：你打算怎么做？
沈知味想了想：松鼠鳜鱼。
松鼠？陆时衍难得露出了困惑的表情，鱼怎么做成松鼠？
沈知味笑了——这是她今天第一次笑，大人等会儿就知道了。
***
回到京兆府时已经过了辰时。
沈知味拎着鳜鱼直奔灶房，春桃和夏荷已经在按她昨晚交代的单子准备早膳了。李厨娘正蹲在案板边上切酸菜，看见沈知味拎着鳜鱼进来，眼睛一亮：好漂亮的鳜鱼！沈姑娘，这是要做什么？
松鼠鳜鱼。
松鼠？李厨娘的表情跟陆时衍如出一辙。
沈知味没有多解释。她把手洗净，开始处理鳜鱼。
鳜鱼的鳞细密，需要用刀从尾向头逆着刮，力道要轻——太重会划破鱼皮，太轻刮不干净。沈知味的手又快又稳，不出半柱香的功夫，鱼鳞被她刮得干干净净，鱼皮完完整整。
然后她开始改刀。
做松鼠鳜鱼的关键一步，是把鱼肉切成花刀——用刀斜切入鱼肉，刀刀相连但不切断，切出来的鱼肉像松果一样展开，下油锅一炸就蓬起来，形状酷似松鼠尾巴。
沈知味用刀先在鱼身两侧各划了几刀，然后换了一把更锋利的小刀，开始一点点地片切。她的手极准，刀刀到底但不透皮，切出来的鱼肉像一片片重叠的花瓣。李厨娘和春桃站在旁边看得目瞪口呆——她们从没见过这种刀法。
这是……这是怎么练出来的？李厨娘喃喃地说。
沈知味没有回答。她把改好刀的鱼肉均匀地抹上盐、黄酒和姜汁腌制，然后切了葱姜蒜备用，又取了几个泡椒剁碎——酸辣味的芡汁是松鼠鳜鱼的灵魂。
最关键的一步是调芡汁。沈知味用小碗舀了半勺醋、一勺酱油、半勺糖，又加了少许清水和淀粉搅匀。她尝了尝味，又添了一撮盐，然后开始烧油锅。
油烧到七成热，沈知味把腌好的鳜鱼肉厚薄均匀地裹了一层干淀粉——每一片刀花的缝隙都要裹到，不然炸出来形状不散。她拎着鱼尾，让鱼头先下油锅，炸到定型后再慢慢把整条鱼放入。
油花四溅，鱼身在沸油里迅速膨开——一片片改过刀的鱼肉像菊花瓣一样翻卷起来，金黄色的酥壳在油里发出滋滋的声响。沈知味用长筷子轻轻翻动鱼身，让每一面都炸得均匀。
约莫一盏茶的功夫，鳜鱼炸好了。她把鱼捞出来沥干油，放入盘中——这时候的鱼肉已经变成了一个蓬松的花球状，外层金黄酥脆，内里雪白嫩滑。
然后她重新起锅，用了少许底油，下了泡椒碎、姜蒜末爆香，再倒入调好的芡汁。
芡汁入锅的那一瞬间，嗤——的一声，白色的水雾升腾而起。沈知味手腕一转，锅铲翻飞两下，将锅里的酱汁翻出红亮的色泽。她顺手抓起一把青蒜末撒进去，然后端起锅，把滚烫的酸辣芡汁哗的一声淋在鱼身上。
热芡汁浇在金黄的鱼身上，发出清脆的滋啦声，酱汁顺着鱼肉的纹理渗入每一道缝隙。
松鼠鳜鱼——成了。
灶房里安静了三秒。然后李厨娘第一个发出了声音：老天爷——
春桃和夏荷已经说不出话了，只是盯着那盘松鼠鳜鱼，眼睛发直。鱼身金黄透亮，芡汁红亮油润，热气蒸腾中，酸辣甜香的气味飘散开来，浓郁得让人不自觉地咽口水。
端出去吧。沈知味擦了擦手。
***
松鼠鳜鱼被端进京兆府的后堂时，引起了不小的骚动。
今天恰逢京兆府尹召集各司录官议事，满堂官吏正准备散会去吃饭，忽然闻到一股从未闻过的酸辣甜香。王捕头第一个探头进来，看了一眼桌上的那盘鱼，整个人如同被钉在门槛上。
这、这是——
松鼠鳜鱼。沈知味端着菜盘站在门口，微微欠身，各位大人，今日午膳的主菜。
一群官员哗啦啦围了过来。
司录参军李大人是个四十来岁的文官，平素吃饭最讲究，此刻盯着那盘松鼠鳜鱼，眼睛瞪得比铜铃还大：松——鼠？哪有松鼠？
没有松鼠，但有鳜鱼，陆时衍的声音从人群中传来，他负着手走过来，神色比刚才在鱼市时轻松了不少，沈姑娘，你来解释。
沈知味放下菜盘，指着鱼身上炸出的花状纹理：各位大人请看——这鱼经刀工改花、裹粉油炸之后，鱼身蓬松形成的菊花刀纹，形似松鼠的尾巴。浇上酸辣芡汁，是松鼠鳜鱼最经典的吃法。
李大人半信半疑地夹了一筷子。
鱼肉入口的瞬间，他的表情从怀疑变成了震惊。
外层是薄如蝉翼的酥壳，咬下去咔嚓一声清脆——然后是鱼肉。鳜鱼的肉质本就紧实细嫩，经过油炸之后外层酥脆、内里鲜甜多汁，配上酸辣回甘的芡汁，层次分明地在口腔里炸开。
好吃——李大人失态地喊了一声，然后立刻意识到自己堂堂四品官当众失态，连忙咳嗽了两声，正色道，呃，本官是说，这鱼做得尚可。
可他的手一点也不尚可，筷子已经又伸了过去。
王捕头更是直接，半碗饭配一块鱼，三口并作两口吞下去，然后眼巴巴地看着沈知味：沈姑娘，还有吗？
鳜鱼只有一条。沈知味说。
王捕头脸上的表情比丢了银子还沮丧。
其他人见状，纷纷抢着下筷子。不到一刻钟的功夫，一整条松鼠鳜鱼被吃得干干净净，盘子里只剩下一摊红亮的酱汁。李大人看着空盘子，叹了口气：下次再吃这样的鱼，不知要等到何时了。
大人若喜欢，沈知味不卑不亢，改日我去鱼市多买几条便是。
陆时衍始终站在人群外，没有跟其他人抢。等众人散去，他才走过来，看了一眼空盘子，又看了一眼沈知味。
我的那份呢？
沈知味弯腰从灶台下面的格层里端出一个小碗。
碗里是一碗酸菜鱼片——这是她专门给陆时衍留的。不是松鼠鳜鱼，是酸菜鱼。鱼片切得透亮，每一片都卷着边，汤色乳白，漂浮着几颗花椒。
昨日大人说酸菜鱼合胃口，今日便多做了一份。沈知味把碗放在陆时衍面前，鳜鱼用了一半做松鼠，剩下半条给您做了酸菜鱼片。
陆时衍看着那碗鱼片，沉默了一会儿。
然后他坐下来，拿起筷子，夹了一片鱼肉。
好吃。
两个字，轻得像一阵风。但沈知味听清楚了。
她转身去收拾灶台，唇角的弧度连她自己都没有注意到。
（第十四章完）
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